130 anos de existência, 4.000 pessoas atendidas por dia, cerca de 14.000 quilos de carne vendidos por semana. Seja bem-vindo(a) à Katz's Delicatessen, a deli mais antiga e tradicional de Nova York, famosa por seus sanduíches de pastrami.

Quantas empresas vocês conhecem com mais de 120 anos de existência? Algumas eu diria. Agora, cite restaurantes com essa mesma idade. E lanchonetes? Dessas, quais continuam fazendo sucesso exatamente por não terem mudado praticamente nada desde o seu início? Poucas, eu garanto.

É por isso que a Katz é um case a ser estudado. A deli foi fundada em 1888 por uma família de judeus moradores do Lower East Side em NY. Bairro onde a lanchonete ainda é localizada hoje em dia (apesar de não exatamente no local da primeira unidade). A Katz acompanhou as mudanças do bairro ao longo das décadas, que passou de local de moradia de imigrantes, à point de artistas, à bairro hipster da cidade.

Entrar na lanchonete é como ser transportado alguns anos de volta ao passado. Lá, não existe cartão de crédito, o esquema é meio self-service, letreiros de neon e fotos de artistas que estiveram no restaurante forram as paredes. Ah, e certifique-se de manter o 'papelzinho' entregue na entrada em segurança. Sem ele, você só sai pagando uma bela taxa (ou lavando a louça).

Nós do meio do varejo vivemos falando em inovações, identificação de tendências, estudo do público-alvo, novas tecnologias, entre outras formas de construir negócios de sucesso. Que são, sem dúvida, fatores importantes para considerar. Porém, às vezes é preciso de lugares como a Katz's Delicatessen para lembrarmos o ingrediente principal de uma loja de sucesso: um produto de qualidade.

De acordo com o site, a reputação da Katz's não foi construída por sua longevidade, mas pela sua qualidade. O lugar pode parecer simples e um tanto bagunçado, mas a qualidade da carne será sempre da mais alta. O pastrami e o "corned beef" deles passa por um lento processo de cura, que dura cerca de 30 dias e não passa por nenhum tipo de aceleração com produtos químicos e outros métodos. Eis o segredo.

Além da qualidade da carne, a Katz oferece uma experiência única ao consumidor. Existe todo um processo para a compra do seu sanduíche. O largo balcão é dividido por estações e cada uma com sua respectiva fila. Existe uma fila para pedir cheesesteaks, hambúrgueres e hot dogs, filas para pedir os sanduíches mais tradicionais de pastrami, corned beef, peru e rosbife (que são cortados na hora, na frente do freguês), fila para pedir bebidas e acompanhamentos e uma última fila para pedidos especiais, incluindo a possibilidade de enviar as carnes da Katz para qualquer lugar dos EUA.

Uma das partes mais legais da experiência de compra deles está no momento que a carne é fatiada para o sanduíche. O cliente pode pedir para provar a carne e fazer solicitações especiais do tipo: espessura da fatia, qual carne ele prefere, com mais ou menos gordura e por ai vai.

Mais como curiosidade, o slogan da Katz's Delicatessen até hoje é: "send a salami to your boy in the army" (mande um salame para o seu menino no exército), porque três dos filhos dos donos serviram o exército em guerras e a família ficou conhecida por sempre mandar comida para eles. Até hoje eles se orgulham em fazer entregas em qualquer canto do país.

Hoje, a Katz é administrada por um dos herdeiros da família que comprou a lanchonete em 1988, e que insiste em manter as tradições do lugar. Com uma segunda unidade aberta no Brooklyn em 2017, o dono da Katz fala nessa reportagem quais são as regras para não ser expulso da Deli. Entre elas: interagir com o cortador de carne, não pedir mostarda que não seja a tradicional feita pela casa, não colocar ketchup no sanduíche de pastrami e, é claro, não perder o ticket da entrada.